MÜŞTERİ DESTEK
0 222 230 29 00
0 532 280 56 26

  • SÜZME ÇİÇEK & KESTANE & ÇAM BALI

     

    DSC_4663  Bal Bilgi Sayfası DSC 4663Bal

    Bal konusu günümüzde gündemden düşmeyen bir konu olup, üzerinde yalan yanlış birçok haber yapılarak insanları bu konuda yanlış fikir sahibi olmalarına ve bala karşı bir güvensizlik oluşmasına sebebiyet verilmektedir.

     


    Bal Nedir ?

    Bal; arıların çiçeklerden topladığı, çiçeklerin de arıları cezbetmek üzere salgıladığı tatlı sıvıdır. Bal, bal arılarının çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından topladıkları özlerden oluşturdukları yüzyıllardır sofralarımızda baş tacı olan, hastalıklardan korunmak için ilk başvurduğumuz en değerli besin kaynağıdır.

    Balın Fiziksel Özellikleri

    Bal; havadan nem alma özelliğine sahip higroskopik bir maddedir. Havada %58 rutubet olması durumunda balda ki su miktarı %17,4 civarında olmaktadır.

    Balın Bünyesi olarak ifade edilen Viskozite; balın akıcılığa karşı koyma özelliğini ifade etmektedir. Viskozite balın içerisindeki su miktarıyla yakından ilgili olduğundan viskozitesi yüksek olan bir balın akıcılığı yavaş olmaktadır. Koyu renkli, yavaş akan ve sıkı yapılı balların, viskozitesi yüksek; açık renkli ve gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin, 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.

    Balın Özgül Ağırlığı; balın içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45 gr/cm3 arasında değişmektedir.

    Kırılma İndisi; 20°C Refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın bu özelliği ile içerisindeki su ve nem miktarı tayin edilmektedir. Bu amaçla yeteri kadar alınan bal numunesi refraktometrenin prizma yüzeyleri arasına konularak balın optik kırılma indisi okunur.

    Renk; balın bir optik özelliği olan renk değişiklik göstermektedir. Bal renksiz durumda olabileceği gibi koyu kırmızıya kadar sarı, kehribar, kahverengi ve yeşilimsi gibi farklı renklerde olabilmektedir.

    Bala renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir.

    1930 yılında Yeni Zelanda ‘da Thomson adlı bir araştırmacı, balın rengi ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişkiyi incelemiş ve koyu renkli ballarda amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengin koyulaştığını bildirmiştir.

     

    Balın Lezzet ve Aroması

    Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa birçok lezzetler hissedilir.

    Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile birkaç çeşitte Bal olabilir.

    Yaptıkları çalışmalarda balın lezzetinin früktoz, glikoz, glukonik asit ve prolin birleşiminden ileri geldiğini öne süren Maeda ve arkadaşları, bu bileşiklerin baldaki şekerlerin, organik asitlerin ve amino asit fraksiyonlarının ana maddeleri olduğunu bildirmişlerdir.

    Değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmekte olan balın aroması daha çok nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aroması balda etkin olmaktadır.

     

    Balın Kokusu

    İçinde bulundurduğu polene bağlı olarak özel bir kokuya sahip olan balın kokusu alındığı bitkisel kaynağa bağlı olarak değişme göstermektedir.

    Bala uygulanan işlemler balın kokusunu değiştirebilmektedir. Örneğin; çok ısıtılan ballar aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bu nedenle ısıtma ve depolama gibi işlemler sırasında balın kendine has kokusunu kaybetmemesi için oldukça dikkatli çalışmak gerekmektedir.

    Balın Kristalizasyonu: TS. 3036’ya göre kristalizasyon “içindeki dekstrozun tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayı olarak tanımlanmakta ve balın bir özelliği olarak belirtilmektedir.

    Balların kristalleşme eğilimi balın içerdiği su, dekstroz ve levüloz şekeri oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Ayrıca balın elde edildiği bitki kaynakları da kristalizasyon üzerinde etkili olmaktadır.

    Kristalizasyonun hızı baldaki şeker oranına yani, glikoz, früktoz ve su miktarına bağlı olarak değişmektedir.

    Genelde früktoz miktarı glikozdan fazla olan balda eğer glikoz miktarının früktoz miktarına yaklaşması durumunda bal çabuk bir şekilde kristalleşirken, aradaki farkın büyümesi durumunda ise balın kristalleşmesi daha uzun bir sürede gerçekleşmektedir.

    5-7 derecede başlamakta olan kristalizasyon, daha düşük derecelerde ise gecikmek göstermektedir.

    Kristalizasyonu önlemek için uygulanan değişik yöntemler içerisinde en çok kullanılanlar ise ısı uygulaması ve şoklama uygulamasıdır.

    Deneme aşamasında olan ultrasonik dalga ve homojenizasyon gibi metotlar da son zamanlarda önem kazanmaya başlamıştır.

    Kristalizasyonun oluşumunu önlemek için ayrıca pratikte kullanılan cihazlar ve boru sistemleri, kullanım sırasında oluşan bal kalıntılarının temizlenmesine daima dikkat edilmelidir.

    Son olarak dolum sırasında kullanılan cam kavanozların, kapakların ve diğer tüm ambalajların kuru ve temiz olmasına özen gösterilmelidir.